Glamour: profissionais do mundo inteiro, entre eles vários brasileiros, procuram o instituto para conhecer os segredos de uma mesa sofisticada e farta
Vocação forte: executivo tira o terno e veste o avental Serviço: curso no Brasil

Gastronomia

Extravagância italiana

Em encontro internacional, chefs de cozinha do castelo-escola de Piemonte criam sugestões inusitadas, como a degustação de café sólido

Eliane Lobato – Turim (Itália)

Ser chef de cozinha hoje está na
moda, é glamouroso e pode render
bons lucros. Mas é preciso profissionalização e sofisticação para explorar a arte do bem-comer. O Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros (Icif), com sede no castelo de Costigliole d’Asti, em Piemonte, a 50 quilômetros de Turim, na Itália, forma profissionais de vários países, entre os quais o Brasil. Há, atualmente, 15 brasileiros fazendo o curso master, oriundos, na maioria, de São Paulo, além de Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Rio de Janeiro. Eles pagam oito mil euros – cerca de R$ 24 mil – por seis meses de aulas sobre enogastronomia (combinação de vinho com comida). No Segundo Encontro Virtual de Chefs de Cozinha, realizado no mês passado no castelo, esses profissionais mostraram criatividade e alta qualificação em jantares ao estilo Festa de Babette – o filme de Gabriel Axel que retrata o prazer proporcionado pela mesa farta.

Uma das extravagâncias sugeridas pelos chefs foi deliciar-se comendo cinzas. Cinzas? Isso mesmo, aquele pó que sobra após alguma coisa ser consumida pelo fogo. O “ingrediente” era parte de um delicioso preparo de carne de coelho. Sem sabor, a cinza apenas enfeita e confere ao prato um tom artístico, sem atrapalhar o sabor do creme com o qual se mistura. Outra foi propor saborear café sólido. A cor, o cheiro, os ingredientes, tudo é igual, somente a apresentação é diferente. Mas esquisita mesmo é a pequena colher criada para servir o café: ela tem um buraco no meio para garantir que a solidez esteja no ponto certo. A invenção é do chef do momento, o catalão Ferran Adriá. Foram mostradas novas alternativas de apresentação para o tradicional e bom prato: uma fantástica língua de vitela refogada com vinho e purê de batata foi servida em potes com tampas e travas de metal. Come-se, e muito bem, ali mesmo. A gastronomia italiana – que costuma ser identificada apenas por espaguetes e fetutines – é sofisticada e segue a tendência mundial de servir pequenas quantidades em vários pratos consecutivos. Não há quem resista às criações dos talentosos chefs, mesmo quando elas se apresentam como um busto masculino feito só de macarrão.

Alternativos: língua de vitela refogada com vinho e escultura de macarrão surpreenderam pela apresentação

Mas botar a mão na massa literalmente não é a única alternativa para um chef de cozinha. Ele pode ser gerente ou administrador do próprio restaurante. A mão-de-obra técnica especializada é um dos alvos das escolas devido à demanda do mercado. Segundo Paola Tedeschi, representante do Icif no Brasil, “há carência de 1,5 milhão de postos de trabalho na área de gastronomia no mundo”. Ela destaca a importância desses profissionais no setor turístico, uma grande fonte de arrecadação do País. “Só que é preciso deixar de lado o
amadorismo na prestação de serviços”, alerta. Passo fundamental nesse
sentido foi dado no ano passado, quando Paola se associou a Maria Beatriz Dal Pont, coordenadora de cursos de extensão da Universidade Caxias do Sul (UCS), na Serra Gaúcha, para instalar um braço do instituto italiano no Brasil. A parceria deu origem à Escola de Gastronomia UCS-Icif, com sede em Flores da Cunha, no Rio Grande do Sul.

Especialização – Por enquanto, os cursos oferecidos são apenas de extensão universitária. “Uma pesquisa nos mostrou que o Brasil precisa especializar os profissionais que já estão no mercado de gastronomia”, explica Beatriz. No futuro, a escola pretende oferecer cursos de graduação. Essa é a segunda unidade do renomado instituto fora da Itália. A outra fica em Xangai, na China. Giancarlo Pochettino, ex-diretor do Icif, avalia que a escola brasileira tem excelente estrutura para formar bons profissionais. Pochettino conheceu sua atual mulher, Ciça Rocha, quando ela fazia um curso no instituto, em 2001. O casal, hoje, mora no Rio de Janeiro e ele é gerente de alimentos e bebidas do hotel Sofitel.

Segundo Pochettino, quem faz especialização em culinária italiana é muito bem-sucedido no Brasil. Entre os exemplos, cita Samantha Aquim, do Aquim Buffet, e Mauro Maia, do Supra, ambos em São Paulo, e Aline Tavares, chef do Quadrucci, no Rio. Pochettino explica o permanente sucesso: “A cozinha italiana é simples, variada e muito saborosa. E há muitos imigrantes e descendentes de italianos no Brasil, o que acarreta, conseqüentemente, uma identificação forte.” Para quem opera na cozinha, os salários também são saborosos: um profissional de nível médio ganha em torno de R$ 3 mil por mês; os de restaurantes badalados, entre R$ 7 mil e R$ 14 mil. Já os que viram celebridades negociam contratos especiais com os patrões, muitos em dólar, ou se tornam sócios.